我們淄博盛天環(huán)�？萍加邢薰�司是一家山東乳化劑廠家，我們生產(chǎn)各式各樣的乳化劑產(chǎn)品，之前更多的是從乳化劑的化學(xué)性質(zhì)去給大家分享內(nèi)容，這次小編我會(huì)從乳化劑的使用途徑去進(jìn)行講解，拋開(kāi)乳化劑在化工行業(yè)的貢獻(xiàn)，它仍然是食品工業(yè)加工中的重要功能成分。

　　鑒于乳化劑包括親水部分和疏水的特性，即使用量很小也能起作用。乳化劑的作用是與水形成中間介晶態(tài)，增強(qiáng)或削弱蛋白質(zhì)的功能，與淀粉形成復(fù)合物，促進(jìn)或抑制脂肪的結(jié)晶。

　　1.乳化劑和水的作用。

　　乳化劑中單酯與水的相互作用是非常復(fù)雜的工程，作用程度取決于溫度和單酯與水的比例，并取決于脂肪酸的類型。所得到的材料可以同時(shí)表現(xiàn)出晶體和液體的性質(zhì)，稱為介晶性。單甘酯的中間相包括：層狀中間相（層狀相），α-凝膠，立方體相，六角形相等。單甘酯在室溫下結(jié)晶為 β- 晶體，具有較為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)。α 晶態(tài)是乳化劑較為有效的活性狀態(tài)。

　　2.乳化劑和蛋白質(zhì)的作用。

　　乳化劑可以與面筋蛋白結(jié)合形成復(fù)合物，使面筋蛋白分子變大，形成結(jié)構(gòu)更加牢固細(xì)密的面筋網(wǎng)絡(luò)，增強(qiáng)面筋的機(jī)械強(qiáng)度，提高面團(tuán)的持氣性，從而能夠增加食品產(chǎn)品質(zhì)量的體積。

　　3. 乳化劑和脂肪的作用。

　　乳化劑的脂肪酸基團(tuán)與油脂的脂肪酸基團(tuán)相似，因此乳化劑可以控制固體脂肪晶體的形成、晶體形狀和沉淀。在巧克力中，促進(jìn)可可脂晶體的細(xì)膩和均勻；這對(duì)于喜愛(ài)甜食的人來(lái)說(shuō)，真的是不小的作用，因?yàn)槿榛瘎┑膮⑴c糕點(diǎn)會(huì)變得更加細(xì)膩可口。

　　在冷凍食物（例如雪糕）中，高HLB值的乳化劑可防止糖結(jié)晶，而在人造奶油中，低HLB值的乳化劑則可防止油結(jié)晶。

　　4.乳化劑和淀粉的作用。

　　乳化劑可與直鏈淀粉進(jìn)行結(jié)合形成一個(gè)復(fù)合物，延緩淀粉重結(jié)晶，即淀粉老化，保持食品具有柔軟新鮮。其中，分子利用蒸餾單甘酯是強(qiáng)有效的。

　�、倜鎴F(tuán)攪拌臺(tái)：吸附在淀粉顆粒表面的單甘酯，可抑制淀粉顆粒的膨脹，防止淀粉顆粒之間的相互連接。此時(shí)，乳化劑不能進(jìn)入淀粉顆粒。

　�、诳鞠浜婵荆寒�(dāng)面團(tuán)內(nèi)部溫度升至50℃左右時(shí)，單甘酯由β-晶態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)棣?晶態(tài)，然后與水一起形成液晶層的分散相。α-晶態(tài)是乳化劑較為有效的活性狀態(tài)。當(dāng)溫度達(dá)到淀粉的糊化溫度時(shí)，淀粉顆粒開(kāi)始膨脹，單甘酯與溶解淀粉顆粒的直鏈淀粉和保留在淀粉顆粒中的直鏈淀粉相互作用。單甘酯的烴鏈進(jìn)入直鏈淀粉形成的螺旋結(jié)構(gòu)，形成復(fù)合體。該化合物不溶于水，這阻止了直鏈淀粉溶解淀粉顆粒，并較大的減少了游離直鏈淀粉的量。

　　內(nèi)容較多，下期我們山東乳化劑廠家盛天會(huì)繼續(xù)給大家分享。