冰淇淋是一種復(fù)雜的膠體系統(tǒng)。在生產(chǎn)過程中，無論是混合物制備、巴氏殺菌還是冷卻、均質(zhì)老化、每一步都會決定其品質(zhì)。山東乳化劑盛天環(huán)保小編所知，將合適的乳化劑或穩(wěn)定劑與一定比例混合，達(dá)到最佳性能，適合全脂、低脂和脫脂冰淇淋的生產(chǎn)。

　　冰淇淋中乳化劑的主要作用是改善脂肪在混合物中的分散，防止脂肪漂浮，促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，控制脂肪的聚合和聚集，促進(jìn)與空氣混合。賦予適當(dāng)?shù)臄D出干度和更細(xì)膩的粘度，提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，防止產(chǎn)品收縮，改善熔融等。

　　山東乳化劑盛天環(huán)保小編告訴大家冰淇淋中常用的乳化劑有：卵磷脂、蔗糖脂肪酸酯、單（雙）甘油脂肪酸酯、山梨醇脂肪酸酯、三聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。在山東乳化劑行業(yè)有以下不同類型的乳化劑：

　　1.丙二醇脂肪酸酯

　　丙二醇酯分子進(jìn)行結(jié)構(gòu)以1，2一丙二醇為親水性基團(tuán)，脂肪酸為疏水性分析基團(tuán)。疏水核心部分具有非常明顯的親油性和消泡性，HLB值在3左右，是一種可以很好的油包水型（W/O）乳化劑。丙二醇脂肪酸酯以α晶型存在，不具有多晶性，但具有α晶型傾向性，能使其他一些乳化劑的α晶型穩(wěn)定。多與單甘酯等乳化劑以及復(fù)合，起到一個協(xié)同發(fā)展增效的作用。添加親油性α晶型傾向不同乳化劑丙二醇脂肪酸酯，可促進(jìn)脂肪細(xì)胞顆粒的附著和凝聚，更好地形成冰淇淋骨架，保持這種氣泡產(chǎn)生穩(wěn)定，形成保形性這對于冰淇淋的成型很重要。

　　2.單低聚甘油分子蒸餾

　　分子蒸餾單甘酯是最山東乳化劑較為常用的食品乳化劑，其可單獨(dú)用于冰淇淋或與其它乳化劑如蔗糖酯、卵磷脂、丙二醇酯組合使用。單甘酯不只能改善脂肪的發(fā)泡和乳化性能，而且能促進(jìn)脂肪的結(jié)晶，不飽和脂肪酸單甘酯具有較好的替代蛋白質(zhì)的能力。取代酪蛋白吸附在脂肪球表面，一方面提高了脂肪在混合物中的分散性，脂肪顆粒細(xì)小，分布均勻，提高了乳液的穩(wěn)定性；另一方面，促進(jìn)脂肪與蛋白質(zhì)的相互作用，使乳液不穩(wěn)定或破裂，有助于控制脂肪的粘附和內(nèi)聚力。通過控制大冰晶的形成，使冰淇淋結(jié)構(gòu)精細(xì)、干燥性好，同時提高了冰淇淋的穩(wěn)定性和保存性。同時，還可以防止冰淇淋在儲存期間收縮和變形。

　　3.甘油三酯脂肪酸酯

　　冰淇淋中可單獨(dú)或與其他一些乳化劑進(jìn)行復(fù)合材料使用，將空氣充分利用加入油中，氣泡均勻細(xì)膩，是近年來發(fā)展并逐漸被人們認(rèn)可的新型乳化劑，乳化劑添加量少于我們常用乳化劑，0.1-0.3％，產(chǎn)品膨脹率高，口感更加細(xì)膩，潤滑性好，保型性好，能提高充氣性，提高組織結(jié)構(gòu)均勻性，提高耐熱性，保持一個干燥感，是山東乳化劑行業(yè)里面不錯的食品乳化劑選擇。

　　4.山梨醇聚乙二醇

　　吐溫具有發(fā)酵、穩(wěn)定和分散的功能、有助于起泡和穩(wěn)定油的晶體結(jié)構(gòu)，它常與其他潤滑劑結(jié)合使用，具有明顯的親水性，由于其取代蛋白質(zhì)的能力較強(qiáng)，降低界面張力的作用比單甘酯強(qiáng)得多。由于冰淇淋的熱穩(wěn)定性和水解穩(wěn)定性，使其得到加工、分散和穩(wěn)定，增加了冰淇淋的體積�？諝馊菀走M(jìn)入檸檬，形成精細(xì)的結(jié)構(gòu)，增加體積，使冰淇淋成型穩(wěn)定，口感輕松。

　　用復(fù)合乳化劑代替單一乳化劑是冰淇淋生產(chǎn)的發(fā)展趨勢，在冰淇淋生產(chǎn)中也很常見。如果您對乳化劑有需求，歡迎聯(lián)系我們山東乳化劑盛天環(huán)保，會有專業(yè)人員給您及時答復(fù)。