要說(shuō)乳化劑，就得先知道什么是乳化，乳化是指在一定條件下使互不混溶的兩種液體形成有一定穩(wěn)定的液/液分散體系的作用。

　　在分散體系中，分散液體（分散相）以小液滴的形式分散在另一連續(xù)液體（分散介質(zhì)）中，這種體系稱為乳化體，形成乳液的兩種液體，一種通常是水，另一種稱為“油”。分散相為油且分散介質(zhì)為水的乳液稱為水包油乳化體，用O/W代表；相反，它被稱為油包水，用于W/O表示。

　　表面活性劑在液/液界面的吸附功能是乳化的重要因素，其主要機(jī)理如下：

　　1.降低液/液體界面張力，從而減少乳化引起的界面面積增加引起的體系熱力學(xué)不穩(wěn)定性。

　　2.由于表面不同活性劑的吸附，分散相液滴表面可以形成一個(gè)機(jī)械、空間或電性障礙，降低分散相液滴的聚結(jié)速度。

　　乳化劑根據(jù)來(lái)源和狀態(tài)可分為合成表面活性劑、高聚物乳化劑、天然產(chǎn)品、固體粉末。

　　合成表面活性劑是應(yīng)用較廣的乳化劑，除了常用的表面活性劑外，還有陰離子、陽(yáng)離子、非離子、兩性型等。

　　陰離子乳化劑

　　脂肪酸鹽：鈉是常用的，容易形成O/W乳化體，在硬水中不易使用。它的溶液是堿性的（pH≈10），故不適用于不怕高pH值的乳乳化體

　　硫酸酯鹽：常見的是十二烷基硫酸鈉，脂肪聚氧乙烯醚硫酸鹽和烷基酚聚氧乙烯產(chǎn)生硫酸鹽環(huán)境通常用作食品乳化劑。當(dāng)分子中的氧乙烯基數(shù)量和烷基表面碳原子通過(guò)數(shù)量合適時(shí)，其鈉鹽含量是良好O/W類型乳化劑，而它們的鈣鹽和鎂鹽可以作為制備W/O型乳狀液。

　　磺酸鹽：常用的是烷基磺酸鹽、烷基苯磺酸鹽和石油磺酸鹽。例如，十二烷基磺酸鈉和十二烷基苯磺酸鈉都可以形成O/W型乳液。

　　非離子乳化劑

　　聚氧乙烯醚型：常見的有脂肪醇聚氧乙烯醚、烷基酚聚氧乙烯聚氧乙烯醚、烷基胺聚氧乙烯醚、脂肪酰胺聚氧乙烯醚等。

　　酯型：主要是脫水山梨醇脂肪酸酯和脫水山梨醇脂肪酸酯的環(huán)氧乙烷加合物，后者通常與單酯和雙酯混合，用作W/O乳化劑。

　　高聚物乳化劑：天然動(dòng)植物膠和合成聚乙烯醇可作為聚合物乳化劑。常用的聚合物乳化劑主要包括聚乙烯醇、羧甲基纖維素鈉鹽和聚醚非離子表面活性劑，其中有些相對(duì)分子質(zhì)量很大，能提高O/W型乳化體水相的黏度，增加乳化體的穩(wěn)定性。

　　3.天然產(chǎn)物：天然乳化劑包括天然產(chǎn)物和動(dòng)物中的高分子化合物，以及植物中的兩親性化合物。天然高分子乳化劑主要用于各種動(dòng)物膠、植物膠、纖維素、淀粉、磷脂等，可做O/W 型乳化劑；羊毛脂和固醇類可以作為W/O乳化劑。

　　4.固體粉末：一般情況下，固體粉末穩(wěn)定的乳化體液滴較厚，但相當(dāng)穩(wěn)定，常用的有粘土、二氧化硅、金屬氫化物、炭黑、石墨、碳酸鈣等。

　　乳化劑選擇一般原則

　　1.具有良好的表面活性和降低表面張力的能力，使乳化劑能在界面上進(jìn)行吸附。

　　2.在界面處，乳化劑分子或其他添加劑可以形成緊密堆積的凝聚膜，其中分子具有較強(qiáng)的橫向相互作用。

　　3.乳化劑的乳化性能與其對(duì)油或水的親和力有關(guān)。采用油基乳化劑易得 W/O 型乳化體，采用水溶性乳化劑易得 O/W 型乳化體，兩種高油溶性和水溶性乳化劑混合有時(shí)具有較好的乳化效果，因此，油相極性越大，乳化劑的親水性越大，油相極性越小，乳化劑的疏水性越強(qiáng)。

　　4.適當(dāng)?shù)耐庹扯瓤梢越档鸵旱蔚木奂�速度�?/p>

　　5.在特殊用途時(shí)選擇無(wú)毒乳化劑。

　　6.能夠達(dá)到企業(yè)所需的乳化效果，且濃度和成本管理較低。