乳化劑是我們平時制作面包、蛋糕等食品時使用的一種添加劑。乳化劑是液體，為了改變脂溶性物質(zhì)在水中的分散性，形成穩(wěn)定均勻的乳液，需要加入乳化劑或表面活性劑。乳化劑是介于油和水之間的物質(zhì)，主要是酯類。乳化劑主要指食品添加劑，用于加工食品，幫助保存食品，延長保質(zhì)期。

　　乳化劑與淀粉結(jié)合，防止其老化，改善產(chǎn)品質(zhì)量結(jié)構(gòu)，與蛋白質(zhì)之間相互促進(jìn)，增強(qiáng)面團(tuán)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有一定彈性，增加體積；改善結(jié)晶物質(zhì)結(jié)構(gòu)；穩(wěn)定氣泡和充氣作用；減少液體和固體表面張力，使液體迅速擴(kuò)散到整個表面，是一種科學(xué)有效的潤滑劑；破乳消泡作用；提高乳濁液的穩(wěn)定性。乳化劑可以穩(wěn)定食品的物理狀態(tài)，改善食品組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品生產(chǎn)加工處理過程，改善風(fēng)味和口感，提高食品安全質(zhì)量，延長食品貨架壽命，大量應(yīng)用于烘焙、冷飲、糖果等食品相關(guān)行業(yè)。

　　除了乳化之外；食用乳化劑還具有以下功能：

　　1.與淀粉混合；防止食材老化；改善質(zhì)地。

　　2.與蛋白質(zhì)的相互促增強(qiáng)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面筋網(wǎng)，增強(qiáng)韌性和抗力，使蛋白質(zhì)具有一定彈性，增加體積。

　　3.防粘和防熔化。在糖晶體外形成保護(hù)膜，防止空氣和水分侵入，提高產(chǎn)品的防潮性，防止產(chǎn)品結(jié)構(gòu)變形，降低體系粘度；防止糖果熔化。

　　4.增加淀粉和蛋白質(zhì)的潤滑；增加擠出淀粉產(chǎn)品的流動性，便于后期操作。

　　5.促進(jìn)液體在液體中的分散；制備W/O乳化體系，提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

　　6.是一種有效的潤滑劑；能迅速將液體鋪展到整個表面，是一種有效的潤滑劑。

　　起乳化作用的有乳化香料；賦予飲料以香氣和濁度，并用高HLB的聚甘油脂肪酸酯和皂苷制成乳化香料。添加乳化香料的飲料大多是一些酸性的，而聚甘油脂肪酸酯和皂苷具有十分良好的耐酸性，因此非常完善適合，具有良好的親水性和高耐酸性的卵磷脂也可以選擇使用。酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等HLB配合親油性乳化劑和其它親水性乳化劑，可以有效提高飲料和煉乳的乳化系統(tǒng)穩(wěn)定性。

　　乳化劑應(yīng)冷藏保存，或一般保存在陰涼的地方，不得在高溫或陽光直射下保存。

　　乳化劑可以改變腸道菌群的組成和位置，可能會引起腸道炎癥，促進(jìn)炎癥性腸病和代謝癥候群。乳化劑可以混合和溶解兩種不相容的物質(zhì)以形成均勻的分散體或乳狀液，乳化劑大量應(yīng)用于食品工業(yè)，像是應(yīng)用于冰淇淋、人造黃油等烘焙行業(yè)。