山東乳化劑廠家盛天：乳化劑是一種親水性、親脂性表面活性劑。它可以混合兩個(gè)不相容的物質(zhì)，如油和水，形成均勻的分散體或乳液，從而改變原始的物理狀態(tài)。目前，隨著食品加工技術(shù)的進(jìn)步，乳化劑在食品加工中起著非常重要的作用，受到烘焙行業(yè)的重視。

　　乳化劑可以增強(qiáng)面筋和面團(tuán)的保氣性。在焙烤制品中，乳化劑可以與面筋蛋白相互作用，強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高面團(tuán)的氣體保護(hù)性，還可以提高面團(tuán)對機(jī)械沖擊和發(fā)酵溫度變化的耐受性。在制作面粉團(tuán)過程中，面筋形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。如果結(jié)構(gòu)脆弱，酵母產(chǎn)生的CO2就會(huì)消失。當(dāng)乳化劑添加到面團(tuán)中時(shí)，它可以加強(qiáng)面筋結(jié)構(gòu)，從而使產(chǎn)生的CO氣體得到很好的保存。

　　乳化劑可以在面筋和淀粉之間沒有形成具有光滑的薄膜結(jié)構(gòu)。這種結(jié)構(gòu)給面筋更好的束縛，降低了面團(tuán)的粘度，從而增加了面筋蛋白網(wǎng)的延展性，使之更柔軟，更容易成型。

　　山東乳化劑廠家盛天：乳化劑可作為面團(tuán)面心的軟化劑，以延長烘焙產(chǎn)品的柔軟性和可口性。飽和蒸餾單甘油酸酯是有代表性和有效的面團(tuán)軟化劑。小麥面團(tuán)中的淀粉老化被認(rèn)為是影響面團(tuán)軟化的主要原因。淀粉中的直鏈淀粉膨脹，形成相對穩(wěn)定的凝膠狀態(tài)，形成面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)。隨著環(huán)境溫度的降低和時(shí)間的延長，直鏈淀粉會(huì)凝結(jié)成不溶性狀態(tài)，然后變硬變脆，從而降低了面包的柔軟度。在面團(tuán)表面溫度低于55度后，在面團(tuán)中加入單甘油酸酯等乳化劑，可以與直鏈淀粉一起形成不斷螺旋復(fù)合體。這種反應(yīng)將提高淀粉納米顆粒的糊化溫度，減少使用低溫時(shí)中心的糊化淀粉總量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶度，防止出現(xiàn)淀粉顆粒內(nèi)支鏈淀粉凝結(jié)，防止淀粉老化。此外，它還可以減少蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中的水分大量流失，延緩硬蛋白的形成。

　　乳化劑可以產(chǎn)生臨界乳化效果，好的烘焙產(chǎn)品需要良好的乳化反應(yīng)。乳化劑的親水性作用于面團(tuán)中，吸收面團(tuán)中的水和油，從而降低油和水之間的界面張力。乳化劑的乳化能力與親水性和親油性的大小有關(guān)，一般來說，乳化能力的差異可以用親水和親油平衡值來表示。親水效應(yīng)越大，水包油乳狀液越穩(wěn)定；相反，親水效應(yīng)越小，水包油乳狀液越穩(wěn)定。

　　山東乳化劑廠家盛天：乳化劑有不容忽視的溶脹作用，做蛋糕時(shí)，將飽和脂肪酸鏈與空氣混合。乳化劑中的飽和脂肪酸鏈可以在面糊和氣室的邊界區(qū)域形成光滑的膜結(jié)構(gòu)，不只可以穩(wěn)定氣室，還可以增加氣室的數(shù)量，添加乳化劑可以減少面糊的比例，增加蛋糕的體積，使得蛋糕更加蓬松，口感更好。